냉면 맛을 보여드립니다

맛 평가 기술로 강남면옥의 냉면 맛을세밀하게 분석하여 보여 드립니다.

30년 전통의 냉면 맛을 놀랄 정도로 세밀하게 표현했습니다.  

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맛 평가서

맛의 느낌을 A4 용지 두장 정도로 표현하여 문서로 만듭니다.

함흥냉면

메밀 면발 위에 전체적으로 통깨가 뿌려져 있다. ​어떤 것은 통깨 모양이 살아있는 것도 있고, 으깨져 있기도 하다. ​통깨는 어지러이 면발 위에 사정없이 흩어져 있는데, 군데 군데 으깨진 통깨가 ​​으스러져 흩뿌려진 모습에서 군침이 돈다. ​그 광경은 면이 입에 들어갔을 때 입안 가득 퍼질 질감이 단순한 미끈함이 아니라 겹겹의 자극이 될 것임을 예고하며 즉시 식욕을 당긴다. ​그릇을 양손에 쥐고 국물을 먼저 맛보았다. 벽 한쪽에는 ‘물냉면 맛있어요. 대박 나세요’라고 쓴 유명 여배우의 평이 적혀져 있다. ​그분이 추천하는 국물 맛이란 어떤 것일까 궁금해 하면서 들이켠다. 자세히 보니 아주 미세한 물방울 크기의 미세한 얼음들이 면발 사이사이에 떠 있고, ​입에 들어가면서 쨍 하는 느낌을 준다. 그래. 이것이 냉면이지. 처음 들이킨 국물 맛은 단순치 않았다. ​적당히 달고 적당히 신 것이, 어떤 추가적인 양념도 필요 없었다. ​그런데 달고 신 맛 속에 중심을 잡고 있는 또 다른 맛이 느껴진다 짭조름한 맛이기도 하고, 점잖은 향이다. ​그 감각을 적절히 표현할 단어를 찾아보지만 좀처럼 떠오르지 않았다. 면을 가위로 잘랐는데, 양이 전체적으로 많지 않은 관계로, 지난 번 배고플 때처럼 허겁지겁 먹어 눈깜짝할 사이에 없어질까 두려워, ​되도록이면 오래 오래 씹기로 한다. ​면발을 오래 씹으면서 목으로 빨리 넘기려는 욕구를 제어해 본다. ​그럴수록 타액이 입안에 분비되면서 음식을 의도적으로 넘기지 않는 데서 오는 목 주변 근육의 통증을 지켜본다. 면발은 아주 탱글탱글하였다. 면발과 섞인 자잘한 얼음 조각들도 그렇고, 통깨도 곁들어져 씹히는 감각은 아주 흥미롭다. ​단순히 부드럽고 졸깃한 것만 아니고, 텁텁하면서 으깨지는 감각이 더해지고, ​이 사이에서 면발이 씹힐 때 탄력 있는 면발은 미끌어지며 이리 도망가고 저리 도망간다. 신중히 이 사이에 조준한 면발에 천천히 압각을 가하자, ​이 사이에 낀 면발이 터지면서 미세하게 오도독 같은 소리를 내고, ​면 사이의 기포가 터지면서 흥미로운 감각이 연출된다. 고기 두 점은 아주 얇게 저며져 있는데, 고기의 향이나 맛은 독특하게 존재감을 발휘하지 않았다. ​그저 씹기 좋게 잘 저며져 있구나 하는 생각을 유발하였다. 고기의 남은 작은 조각을 보통 씹던 이가 아닌, 다른 이들, ​왼쪽 안쪽의 양 이 사이로 씹으니 부드럽게 으깨지면서 다져지는 조각들의 질감이 신선함을 안겨 주었다. 채 썬 무 조각들은 적당하게 시고 상큼한 역할을 한다. ​그런데 곁들어진 사이드 디쉬에 담긴 동일한 무조각들을 건져 내어 면 위에 놓고 배로 먹으니, ​점점 더 신맛이 강하게 올라오며 그 맛에 균형을 잡아줄 새로운 맛을 필요로 하였다. 국물을 마시는데 겨자장이 화아– 한 감각을 유발하며 어느 정도 탁해진 국물이 되어, 순간 균형을 잡은 느낌이 들었다. 그러나 몇 번 더 국물을 들이켜면서 뭔가 다른 요소가 필요하다고 생각되었다. 달고 신맛에 치우쳐져 있으니 시식이 끝나갈수록 뭔가 아쉬움이 남았다. ​중간 중간 고개를 들어 넓고 나즈막한 창 건너를 쳐다보는데, ​보통 주의가 가는 법이 없이 무심코 지나쳤던 건너편 나무 그늘에 시선이 머문다. 늘 지나가며 보는 풍경이건만, 새롭고 낯선 풍경으로 인식된다. 시식을 마치고 나오는데, ​보통 때는 시식 중간 중간, 몸 전체에 퍼지는 파스 붙인 듯한 느낌이 퍼지는 것을 확인하곤 하는데, ​이번에는 잘 느껴지지 않았다. ​대신 입 안에서 달고 짭조름한 국물맛을 기억하는 혀의 입자들이 계속해서 그 맛을 회고하며 반복해서 입맛을 다시고 있다

Chapter 2

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카피 시트

맛 평가 시트 내용을 카피 문구와 이미지 등을 사용해 직관적으로 표현함.

냉면 맛을 목소리로 표현합니다.

by 윤여사

맛을 연극으로 보여 드립니다.

맛을 몸짓과 목소리로 표현합니다.

맛 분석표

 맛을 평가 항목에 따라 수치화 합니다.

맛 평가 시트

맛 평가서 내용을 음식 사진과 함께 한장의 시트로 압축해서 표현합니다. 

레시피 시트

음식을 구성하는 주요 요소들의 맛을 표현합니다.

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